香菜「香」、「不香」，原來是基因在作祟！
文／許嘉芸 台灣癌症基金會營養師
｜認識香菜
香菜(Coriandrum sativum)又稱為芫荽(ㄩㄢˊ ㄙㄨㄟ)、胡荽、香荽，是中東、非洲、地中海地區、印度、中國、東南亞及拉丁美洲的料理中重要的辛香料植物。
許多台灣特色小吃中也常看到香菜的蹤影，而香菜本身帶有獨特的氣味，許多人喜歡，但有些人卻不愛，其實這是因為基因造成的；研究指出香菜所含的「醛類」物質會產生特殊香味，而有帶有OR6A2特定基因的人，會覺得香菜有臭蟲或肥皂的氣味，讓人完全難以下嚥！
香菜起源於西亞，也有人說是來自地中海地區，後來傳到中國，於清朝初期來到台灣。而台灣有九成以上的香菜產自彰化北斗，可以說是香菜的故鄉；雲林、台南、新北及宜蘭也有少量種植。
香菜一年四季皆能種植，盛產季在中秋節後到清明節前，品質最好的時期是在農曆過年前後。香菜含有豐富營養成分，如維生素B群、C及β-胡蘿蔔素、鈣、鉀及鎂等；尤其維生素C含量每100公克有63毫克，為番茄的3倍。
｜香菜的功效
香菜中的成分擁有許多保健功效，如神經保護、抗焦慮、降血脂、降血糖、降血壓、抗菌、抗發炎及抗癌等。針對抗癌的部分，Huang等人的研究中發現，香菜能夠抑制人類肝癌細胞(HepG2)及老鼠黑色素瘤細胞(B16F10)的轉移及侵襲能力；而在Elmas等人的研究則發現香菜的萃取物可以抑制攝護腺癌細胞(PC-3)的轉移及侵襲能力。
雖然香菜有許多保健功效並且有抗癌效果，但這些實驗結果主要利用香菜萃取物，且實驗對象主要細胞或是小鼠，並非為人體試驗。不過香菜擁有豐富的營養素，所以攝取香菜對於身體健康是有幫助的。以後如果在餐點中看到香菜的身影，不妨嘗試看看喔！
｜挑選與保存
香菜容易枯黃、腐爛，也不易保存。挑選香菜時，葉片與莖部顏色為翠綠色，並且要檢查是否有損傷和病蟲害，菜梗沒有斷裂為佳。若已經腐爛或發黃則不要食用。香菜的保存方式有兩種，第一種是可以將洗淨的香菜裝進保鮮盒中，並倒入水以蓋過香菜根部，放進冰箱冷藏，每2-3天更換盒內的清水，可以保存2-3週；第二種方式是將洗淨的香菜瀝乾後切碎，分裝成小包裝在放入保鮮盒中並冰箱冷凍，約能保存1個月。
★【香菜料理】香菜煎蛋2~4人份
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材料 |
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雞蛋3個 |
鹽1/4小匙 |
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香菜2~3小株(約25g) |
香油5~6滴 |
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蔥1小枝 |
白胡椒粉 少許 |
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蒜頭1瓣 |
水2小匙 |
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醬油1小匙 |
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烹調步驟:
1. 雞蛋恢復室溫後打入盆內攪成蛋液，加入水、醬油、香油、鹽、白胡椒粉先充分攪拌均勻。
2.將蒜切成末；蔥洗淨切成蔥花，將蔥白、蔥綠分開；香菜洗淨切碎，將切碎的梗和葉兩個部份分開。
3.蛋液下鍋前，切碎的香菜葉和蔥綠放進蛋液中，稍微攪拌一下。
4.在平鍋內倒一大匙食用油，接著請以中小火熱鍋。
5.轉小火，加進香菜梗、蔥白、蒜末，炒約3、4分鐘，讓香味釋放開來後，鋪平在鍋面。
6.倒入蛋液，轉中小火煎到一面呈明顯的金黃焦紋後再翻面煎，另一面煎熟(不必煎出焦色)就可以盛起，這樣一面略焦、一面軟嫩，口感表現會更美味唷！
資料來源：
1. 農業兒童網/天然解毒劑，香菜值得給它一次機會
2. Huang H, Nakamura T, Yasuzawa T, Ueshima S.Effects of Coriandrum sativum on Migration and Invasion Abilities of Cancer Cells. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2020;66(5):468-477.
3. Elmas L, Secme M, Mammadov R, Fahrioglu U, Dodurga Y.The determination of the potential anticancer effects of Coriandrum sativum in PC-3 and LNCaP prostate cancer cell lines. J Cell Biochem. 2019 Mar;120(3):3506-3513.
4. 自由時報/食譜自由配/用不完別擔心！保存新鮮香菜，就用這 3 招！
5. 食譜引用自「我可是生活家」臉書專頁（授權）