植物性化學成分（phytochemicals）抑制癌細胞成長的機制
根據多年來對癌細胞成長的研究，蔬果中的化學成分，主要是透過下列的生物效應來達到抑制癌細胞生長的作用：
（１）提高人體免疫力
各種植物之多醣體，可增加自然殺手細胞及Ｔ細胞、活化巨噬細胞、分泌腫瘤壞死因子、產生白介素、干擾素、淋巴球及促進抗體產生等，來抑制癌症成長。
（２）誘導癌細胞走向良性分化
使癌細胞由惡性轉為良性，並不再分裂及成長。
（３）抑制癌血管新生
使癌細胞成長的血流營養供應停止，而不再生長並避免轉移。
（４）促進癌細胞走向凋亡
促使癌細胞死亡，並控制其成長。
（５）抗氧化（或抗自由基）的作用
藉其抗氧化作用，使人體內無時不在的自由基，不至對正常細胞的基因產生損傷，而減少癌細胞的形成。
（６）抑制癌細胞訊號傳遞
癌細胞的成長需要生長激素，生長激素透過細胞內的訊號傳遞系統加以放大，使得癌細胞不斷分裂增生，因此抑制訊號傳遞系統，就能延後癌化過程以及抑制癌細胞的分裂及成長。
（７）植物類雌激素之拮抗作用
具有減低雄性或雌性激素對細胞之作用，因而抑制與荷爾蒙相關之癌細胞的成長。
（８）膳食纖維降低腸道致癌物對人體的影響
因膳食纖維不被人體消化吸收，可增加糞便的體積及重量，刺激腸道蠕動，排出體內毒素；同時因其不產生熱量、容易有飽足感，有助體重控制，可有效預防癌症。另外，膳食纖維亦具有減緩食物的消化吸收、降低膽固醇吸收、減低血管硬化機率等功能。
同一種蔬果因含不同成分而有多種生物效應，有時同一成分會同時具有不同的生物效應，如表四所示。無論如何，多樣而均衡地攝取蔬果，往往可以同時藉助各種不同的生物效應相輔相成，而達到完全克制癌細胞成長的目的。
表四 植物性食物中化學成分所具有的生物效應
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生物效應 |
成份及食品 |
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提升免疫功能 |
菇（蕈）類如：靈芝多醣、香菇多醣、冬菇素、米糠多醣、冬蟲夏草、黃耆多醣、薏仁、白鳳豆及含硒食品 |
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誘導癌細胞良性分化功能 |
胡蘿蔔素、大豆（黃豆）、冬蟲夏草、大蒜、蕃茄素 |
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抑制癌血管新生功能 |
大蒜、大豆、兒茶素 |
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促進癌細胞凋亡功能 |
葡萄皮（皮肉中的逆轉醇－resveratrol）、維他命Ａ、人蔘、蕃茄素、大蒜、大豆、兒茶素 |
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抗氧化（自由基）功能 |
大蒜、葡萄、蕃茄素、兒茶素、深綠色及橙黃色的蔬果（含豐富維他命Ａ、Ｃ、Ｅ）、堅果、小麥胚芽、大豆、胚芽油 |
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抑制癌細胞訊號傳遞功能 |
大蒜、大豆、兒茶素、蕃茄素及含豐富葉酸的蔬果 |
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含植物類雌激素 |
大豆及一般蔬菜、水果與五榖類 |
＊含碘食品：玉米、小米、南瓜、大白菜、蘿蔔、韭菜、大蒜、及內臟類、奶製品、海產類。
＊含豐富葉酸的蔬果：菠菜、花椰菜、馬鈴薯、豌豆、蕃茄、柑橘類水果、香蕉、香瓜、顎梨。