台灣癌症基金會-癌症e學苑

 很多人都吃過龍鬚菜，但大部分人不知道其實龍鬚菜是佛手瓜的嫩芽，而這部分除了嫩葉之外，還有捲鬚似的莖蔓，因此俗稱為「龍鬚菜」。正式名稱是「隼人瓜苗」，也稱為海米粉、菊花菜、佛手瓜苗。佛手瓜原產於中南美洲，在 1935 年引進台灣。而龍鬚菜的產季在每年的4-10月，主要產地苗栗、南投、花蓮及高雄山區。因生命力強，且很少受到病蟲的危害，故種植時不需要噴灑農藥、化學肥料，種植成本低，是一種物美價廉又天然的野菜！

龍鬚菜營養知多少

龍鬚菜低熱量且高纖維，更含有豐富的維生素及鐵、鋅等多種營養素（如參考表1），以下簡單的分析各項營養素的好處：

■ 膳食纖維
龍鬚菜含有豐富的膳食纖維，每100公克龍鬚菜就有2.3公克膳食纖維。膳食纖維是無法被人體消化吸收的多醣類（如纖維質、半纖維質、果膠質）和木質素。在消化道中能夠增加糞便的體積、重量與吸水，進而促進腸道蠕動、排便，以預防便秘。同時膳食纖維可減少糞便停留在腸道的時間，進而減少致癌物質的產生，降低癌症發生率。

■ 高鐵、高鋅
鐵和鋅是人體中重要的礦物質。鐵質在體內是製造紅血球的成分之一，當缺乏鐵質時，容易造成貧血。而鐵質的食物來源分為動物性（如豬肝、蛋黃）及植物性（如深綠色蔬菜）。雖然動物性食物的鐵質吸收率較植物性好，但食用含鐵的植物性食物時可與少量的肉類一起食用，或搭配辛香料和酸類調味，可幫助提高鐵質的吸收率。而鋅具有促進成長與身體各器官的發育、改善免疫功能、抗氧化酵素的重要成份、調節基因表現、維持味覺功能與促進食慾等功能。因此龍鬚菜是便宜又優質的食物來源。

■ 維生素A
維生素A的功能為維持正常視覺、基因表現、增進皮膚與黏膜的健康、幫助牙齒和骨骼的發育與生長。而維生素A除了由植物性食物（如綠色、橙色蔬菜）而來，也可從動物性食物（如魚、肉或是內臟類食物）中攝取到；缺乏維生素A會有夜盲症、乾眼症、皮膚乾燥、掉髮等症狀。而含有豐富維生素A的龍鬚菜只要吃大約120公克就可滿足一天的需求。

表1 龍鬚菜的營養成分（資料來源：衛生福利部食品藥物管理署-食品營養成分資料庫（新版））

龍鬚菜挑選方式

由於龍鬚菜是摘取佛手瓜的嫩芽，所以需要人工手採，清晨採的龍鬚菜品質最好，顏色青翠，也能存放較久；但如果摘下存放過久，莖部會變老、不新鮮，且葉片顏色會變黃。另外也可藉由看龍鬚部份分辨，直的鬚根較嫩、捲曲的較老；盡量挑選沒有變黃或水傷的葉子，比較新鮮、口感也較好。