惡性腫瘤死亡率高居國人十大死亡原因榜首，癌症的成因、預防與治療，始終是醫藥學界致力研究的目標之一。『均衡營養』是癌症飲食中的不二法則，魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果、五穀類都有其獨特的營養價值，缺一不可。癌症治療過程中，營養照顧的最終目的是維持身體基本功能，促進組織修復，使病人有足夠的體力以應付接下來的療程。營養不良與體重的下降是會影響其身體情況、病程與療效。尤其營養不良更是使腫瘤病人死亡的原因。腫瘤病患的營養十分重要，遺憾的是，大多數的病患與家屬仍存有許多似是而非的觀念。
在台灣，癌症病患營養不良的狀況往往又比國外嚴重，常見病人因為擔心癌細胞生長更快、更大，而不敢攝取太過營養的食物，甚至有些原本並非素食的患者，反而在診斷出腫瘤後改吃素。素食並非不好，但常由於對素食營養知識的缺乏，或多或少造成營養問題，尤其癌友需要的營養比常人更多，故稍不注意就會造成癌友「面有菜色」──營養不良、體弱多病，嚴重者還會造成體力及免疫力下降因而病情延誤。其實，素食者只要能夠正確的選擇食物內容，好好利用五穀、蔬果的優點，也可讓人精神抖擻、容光煥發、神采奕奕、少惱少病。
理論上，素食者若是選用天然未加工過的五穀類及豆製品，並且能做到飲食均衡多元化，藉由植物性食品高纖低脂的特性，較動物性食品對人體而言，更有益。多吃蔬菜能夠降低癌症的產生，其原因如下︰
- 蔬果中含豐富的植物性化學成分，可以減低許多癌症的危險。
- 蔬果飲食中的熱量低，容易有飽足感，故能夠幫助控制體重，所以可以減低 癌症的產生及心血管的發作與中風。
- 飲食中的高纖含量，可以減低結腸及直腸的癌症危險。
- 蔬果中大量的維生素Ｃ能阻斷致癌物亞硝胺形成。
但是長時間進食素食者若食物選取不當容易有營養素缺乏的問題，一般建議如下：
- 營養均衡攝取，多樣化選用未精製的食品，每天最好能選用 30 種以上不同的食物。
- 最好選擇蛋奶素，牛奶每天一至二杯。奶類含有豐富的鈣質，蛋黃富含鐵質、維生素 B 群及卵磷質，可避免素食者缺乏營養素。
- 適量選用新鮮堅果、豆類或榖類雜糧食物，如腰果、花生、芝麻、黃豆、紅豆、綠豆、多榖米等，可幫助增加營養素攝取。
- 避免選用過度加工的豆製品，如油炸的豆皮、豆包，因為這些加工製品不但油脂含量高，一般而言，鹽分也高，對身體容易造成負擔。
- 減少攝取非營養性的食物，例如甜食和油膩的食物。
- 選擇含有豐富維他命 C 的水果、蔬菜等，來促進鐵吸收。
- 選擇全類或非精緻的類食品來取代精緻食品。
癌症朋友並非不可以繼續吃素，只是更需要注意飲食均衡性。只要在選擇食物 時多加注意其內容，採多樣化食品，不捨棄牛奶、蛋類等，只要注重營養的均衡攝取，素食，是不會影響健康的。