台灣癌症基金會-癌症e學苑

韭菜－無蟲害蔬菜

韭菜（Chinese Leek）記載有起源於中亞細亞，亦有記載為中國，約3000年歷史，是屬百合科多年草本植物韭菜的葉和莖。全年生長（因有久菜，長生菜、賴人菜等別名），有土地就能生長，並無蟲害，種植十分容易，生命適應力強，因此價格便宜為最易獲得的蔬菜，通常二月份（初春）之韭菜最為鮮嫩，每年可割取四至六次。韭菜子是韭之種子，多用在中藥或輔助食物，因此民間傳說韭菜是起陽草、洗腸草、賴人菜、扁菜、長生菜。不習慣將之入菜，僅將韭菜當作庭院軀蟲用或作香科、牧草等。傳統中醫認為韭菜性溫、味辛微甘、入心肝、腎經，具有補腎益胃、充肺氣、散淤經滯、安五臟、經氣血、止汗固澀、止嗝逆。在幾千年歷史的中國，可真是一道長久食用的藥食兩用蔬菜。
韭菜的營養成份

資料來源：行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫

韭菜與癌症的關係

韭菜所含養分有強力的抗氧化作用如：(1)硫化物，揮發油的硫化丙烯基對胃癌、大腸癌、皮膚癌、肺癌、肝癌有效益，因能防止活性氧造成細胞氧化而去除致癌物質（如亞硝酸胺）使毒性解除，硫化酵素活性化而停止癌化後抑制癌症產生；(2)β－胡蘿蔔素（葉紅素）、葉綠素亦是抗氧化物；(3)維他命A、C多，另加含維他命E的油與菠菜一起含用亦能對抗活性氧；(4)韭菜花（莖、花）所含類的蒜氨酸有抗癌作用和抑菌作用。韭菜纖維高而有毒物質因蠕動快速通過腸道而排除致癌物質而不易形成癌症（因此有洗腸草別各來由），是蔬菜中含纖維質三名（蓮藕、萵苣），可增強人體的免疫能力，預防腫瘤細胞重生率。癌患期腸粘膜較弱，可酌量食高纖維的韭菜（鮮嫩者可），在癌症緩解期時亦可食用，可補充鐵質及製血的營養，是很好的深色抗癌食物。

韭菜與疾病和其他關係

韭菜所含揮發油（硫化物多種）能增進食慾，促進消化降血脂、血壓及動脈硬化、抑制多種病菌（葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌）為害人體。韭菜亦具有預防感染及軀蟲作用（歐美院應種韭菜軀蟲），促進血液循環，能增強保溫作用，手腳冰冷的人可於冬天多吃韭菜。韭菜亦可改善溫差性感冒和腰膝酸痛，而其含鉀量高（380-450毫克間），鈉36-40毫克則是天然鉀鈉平衡食物，具有補腎之效，亦有人說韭菜為起陽草、威而剛，是長壽和僧侶禁食之菜蔬。韭菜熱量低、水份高、纖維好，常為美容、消脂、減肥通便者採用，韭菜（含子、苔）含鈣量高，能使血彈性增強，使血壓改善，對骨骼、牙齒的形成，助長兒童骨牙血（鐵）之生長發育。純吃韭菜考慮纖維量不必過高，對腸胃弱及消化不良者有負擔，亦可與其他食物混吃，對人體而言潤腸通便，減少腸道癌症形成，膽固醇的調節、痔瘡減輕，有毒物質不留腸內過久，助異物排出。

韭菜的吃法

常吃韭菜，健康久，又為四季都有的常年菜（有久菜之稱）。因易種植，無蟲害，在價格上不貴，可作煎煮炒炸、湯、餡、醃製品、涼拌……等料理。

• 餡料：韭黃（葉片呈金黃或淡黃色，嫩鮮）和韭菜（綠色分大葉、小葉）做成（葷素餡料）之餃子，韭菜盒子、餡餅、 包子……等。
• 炒食：韭菜（韭菜花、韭黃）炒蛋，（將60公克約二兩）洗淨切碎，蛋兩個加鹽打勻待鹽化開加入切碎的韭菜，熱油 倒入，待一面煎熟再翻面，可凝塊，不碎，入口香嫩，帶便當開味。
• 韭菜炒大蔥：江浙小館常菜春天蔥韭均勻混炒（1：1），可增加抗癌力，抑制癌細胞生長發育和免疫能力。
• 炒海鮮：蝦皮或花枝、蝦仁之一種，韭切段，分別與各種海鮮炒食，營養助長健康，下飯有味道。
• 炒米粉：將香菇、肉絲、木耳、胡蘿蔔切絲炒熱後加米紛（先燙熟鬆散後用），混炒加韭菜拌炒一炒亦可。
• 韭菜炒桃仁：韭400公克（半斤多）、桃仁350公克（核桃仁先泡水去皮）炒食可使便秘改善肺弱、腰酸背痛、腎虧 輔助。
• 韭菜炒豆干（素食）：亦可用韭菜花替代，味美下飯。
• 韭菜炒碎肉（雞肉）：300公克韭菜或韭花，此菜宜切碎後先炒熟肉類，然後加入切碎的韭花，可用米包、刈包、潤餅或蒿苣菜（生菜），孩子們可食，助長發育骨健牙。若在使用油（如香油、橄欖油…含維他命E高的不飽和油）炒食可提高韭中的β－胡蘿蔔素的吸收率和韭中的硒的抗氧化作用增強，呈癌患緩解期膳食之一。
• 韭菜豬血湯：多在市場小吃中獲得，價合理與好吃地配料不一，除韭與豬血外，有的加酸葉，有的特殊食材。體弱無味口者，可改善開味，同時增加鐵質鈣質…等養分。
• 韭菜（或韭黃）（暖腹補虛），加核桃仁、鬆子（補腎）使用更米或蓬來米加核仁煮成粥及加絞肉、蛋花、韭菜碎粒，亦好吃開味，增進食慾，病後調養食物。
• 涼拌：在市井中看見小食攤上放著一束一束（60公克）已燙好的大葉韭菜，點一盤花當蔬菜，切絲後放當油膏食用。
• 海鮮煎餅（韓式）：將韭菜（青葉）切碎（一碗）別調一大碗麵糊（其中加蛋、鹽、蝦仁、花枝……調勻），用平底鍋加油（小火），將麵糊加到一公分厚左右，煎黃兩面取鍋食用，在食用前用刀切六至八片放平盤上桌，香酥可口。
• 蚵爹：由韭菜麵糊、蚵放在模型上，由油炸黃食，香好吃，熱當點心吃（長期熱量的食物）。
• 韭菜山藥麵疙瘩：山藥100公克，韭50公克調勻，待水開後分別做成麵疙瘩，放入已  安：湯菜內（紅蘿蔔、木耳香菇、筍片、肉片湯內，或不加其他菜料亦可食用。大男人的大碗，雄風駕空雙分威而剛在體內做功課。

韭菜的清洗、選購和保存

【清潔】
生長期不長蟲而無蟲害，亦可用農藥，洗前清除黃葉莖皮，莖端是否過老的清理後，在水中漂洗，藥片及莖部
沖洗乾淨，晾乾備用。

【選購】
大葉韭菜的選購，葉梢不乾枯，韭白長變整株堅新鮮翠綠。小葉韭菜葉片翠綠，不長莖呈青色，細小多產在北部，香葉梢有枯黃現象，但堅挺不委。韭菜花則以苔株堅挺、花蕾未開花，莖粗脆新鮮，莖尾端未先化脆嫩為佳。韭黃：葉呈金黃色或嫩黃色，葉稍壯嫩、鮮黃亮麗，清潔為佳，不蕉葉爛莖，全株完整。鮮韭煮味香著過久則味盡失。

【保存】
韭菜鮮米沾水者，用報紙平包放冷藏可維持數日，韭黃用濕紙巾（或保鮮膜）包裏好後放冰箱冷藏保存。最好是現買現吃，又好吃又營養。