飯菜沒吃完放電鍋 隔夜菜營養流失? 癌友要注意的食安日常



2024-05-27

文/周亦秀 台灣癌症基金會南部分會營養師

傳統電鍋是很多家庭必備的烹調器具,許多人會以為電鍋保溫就能避免食物變質腐敗,事實上電鍋的保溫功能只能維持60 ~ 65 度,如果保溫效果不佳、鍋蓋未完全密封,便很難確保沒有微生物滋生,大多數細菌在7 ~ 60 度之間的「危險溫度帶」會快速生長繁殖,用電鍋保溫食物容易讓食物處於危險溫度帶,增加食物腐敗的風險。

如果有未吃完的食物,記得放入冰箱冷藏,要吃的時候再取出加熱,並將食品中心溫度加熱超過70 度,確實復熱才能消滅細菌、減少食物中毒風險。

 

 烹煮食物的保存注意  

有些癌友不方便每天開伙,所以會一次煮比較多份量,放在冷藏慢慢吃,放冷藏的隔夜菜是否會影響食物的營養呢?根據2021年一篇發表於國際期刊《Foods》的文獻,分析四種不同的烹調方式(炒、蒸煮、微波、煮沸)對空心菜、高麗菜的影響,結果發現用滾水煮沸空心菜可以降低最多亞硝酸鹽,而高麗菜用炒的則可以保留最多抗氧化物。

食物儲存方面,在室溫28±2度下,燙空心菜和炒高麗菜放置的時間不要超過12和24小時,否則會增加亞硝酸鹽對健康的危害風險。最安全的做法是準備當餐可吃完的份量,若已知當餐吃不完,烹調完成後把菜餚分裝到不同容器,稍微降溫到50~60度後,儘速放入冰箱冷藏保存。

 

 冷藏後的維生素流失? 

此外,冷藏保存的食物也不建議冰太久,因為維生素C和酚類這兩種抗氧化營養素,會隨著冷藏時間愈久流失愈多,尤其維生素C是一種對熱敏感的營養素,會隨著加熱與儲存時間拉長被氧化而造成流失,例如菠菜和青花菜在冷藏七天後,會分別流失81%和62%的維生素C,而且在剛放進冰箱的24小時內流失最多,建議要吃之前再烹煮,可以保留最完整營養。

 

 癌友治療期食物製備的三不二要 

癌症患者治療期間,因為接受化療、放療、標靶治療、骨髓器官移植、服用免疫抑制劑等醫療處置,影響骨髓造血功能,使白血球低下,但我們的日常存在很多病原菌,若不慎接觸可能會引起感染,尤其是放入口中的食物要特別注意,建議在食物製備和儲存方面多留心做到「三不二要」。

「三不」是不喝未煮沸的水、不吃生食、不吃未完全煮熟的食物,「二要」是要把生熟食砧板分開、要冷藏解凍,避免食物放在室溫解凍而滋生細菌,如此一來,就能確保食品衛生安全,減少感染風險。