2024-05-27

文／周亦秀　台灣癌症基金會南部分會營養師

傳統電鍋是很多家庭必備的烹調器具，許多人會以為電鍋保溫就能避免食物變質腐敗，事實上電鍋的保溫功能只能維持60 ～ 65 度，如果保溫效果不佳、鍋蓋未完全密封，便很難確保沒有微生物滋生，大多數細菌在7 ～ 60 度之間的「危險溫度帶」會快速生長繁殖，用電鍋保溫食物容易讓食物處於危險溫度帶，增加食物腐敗的風險。

如果有未吃完的食物，記得放入冰箱冷藏，要吃的時候再取出加熱，並將食品中心溫度加熱超過70 度，確實復熱才能消滅細菌、減少食物中毒風險。

 

 烹煮食物的保存注意  

有些癌友不方便每天開伙，所以會一次煮比較多份量，放在冷藏慢慢吃，放冷藏的隔夜菜是否會影響食物的營養呢？根據2021年一篇發表於國際期刊《Foods》的文獻，分析四種不同的烹調方式（炒、蒸煮、微波、煮沸）對空心菜、高麗菜的影響，結果發現用滾水煮沸空心菜可以降低最多亞硝酸鹽，而高麗菜用炒的則可以保留最多抗氧化物。

食物儲存方面，在室溫28±2度下，燙空心菜和炒高麗菜放置的時間不要超過12和24小時，否則會增加亞硝酸鹽對健康的危害風險。最安全的做法是準備當餐可吃完的份量，若已知當餐吃不完，烹調完成後把菜餚分裝到不同容器，稍微降溫到50～60度後，儘速放入冰箱冷藏保存。

 

 冷藏後的維生素流失？ 

此外，冷藏保存的食物也不建議冰太久，因為維生素C和酚類這兩種抗氧化營養素，會隨著冷藏時間愈久流失愈多，尤其維生素C是一種對熱敏感的營養素，會隨著加熱與儲存時間拉長被氧化而造成流失，例如菠菜和青花菜在冷藏七天後，會分別流失81%和62%的維生素C，而且在剛放進冰箱的24小時內流失最多，建議要吃之前再烹煮，可以保留最完整營養。

 

 癌友治療期食物製備的三不二要 

癌症患者治療期間，因為接受化療、放療、標靶治療、骨髓器官移植、服用免疫抑制劑等醫療處置，影響骨髓造血功能，使白血球低下，但我們的日常存在很多病原菌，若不慎接觸可能會引起感染，尤其是放入口中的食物要特別注意，建議在食物製備和儲存方面多留心做到「三不二要」。

「三不」是不喝未煮沸的水、不吃生食、不吃未完全煮熟的食物，「二要」是要把生熟食砧板分開、要冷藏解凍，避免食物放在室溫解凍而滋生細菌，如此一來，就能確保食品衛生安全，減少感染風險。