台灣癌症基金會-癌症e學苑

中國代表母親的植物是「金萱」，以金黃色的「金針花」稱之；那代表父親的植物又是什麼呢？答案是「椿樹」。

香椿（ToonasinensisRoem.）為楝科（Meliaceae），是多年生落葉性喬本的植物。《莊子》的逍遙遊篇中提到「上古有大椿者，以八千歲為春」，椿在中國隱喻「長壽」，中國人常以「椿壽」、「椿齡」祝福長輩高壽。故成語的「椿萱並茂」指的是父母親同享高壽之意。

香椿的樹皮含川楝素、兒茶酚，而川楝素為良好之驅蛔蟲劑，樹皮可去燥熱、澀腸止血；葉含胡蘿蔔素、維生素B、C及蛋白質，葉具香氣無味，主治女子血崩，瘡疥風疽等；根則有收斂、止痛、止血功效。現代醫學研究也指出，香椿對金黃色葡萄球菌、傷寒、痢疾桿菌等，有明顯抑制及殺滅作用，對癌細胞及血糖也有抑制及降低效果，另外，也具有保護心血管及保肝等保健作用。香椿是藥食兼用的食材，全樹可利用，是民間常使用經濟價值極高的藥用保健植物。

聯合國亞洲蔬菜中心（AVRDC）研究150種蔬菜後，發現香椿的抗癌效果排名第一，是地瓜葉的3-10倍，有著亞洲抗癌蔬菜第一名的美譽。而春天是品嚐香椿最好的季節，呈現綠葉紅邊，進而散發出濃郁的香氣，有種誘發食慾的獨特風味。民間俗語說「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質」，就是指在春天最後一個節氣「榖雨」之前，香椿吃起來口感最鮮嫩美味，過了「榖雨」就會過老。由於香椿菜能新鮮吃的時間太短暫，便有人把它製成香椿醬以作保存。

研究報告

在最新2019年「香椿：對其傳統用法，植物化學，藥理學和毒理學的全面綜述」研究評論報告中提到，在本次審查，從香椿的不同部分109種的化合物進行了總結，這些化合物主要是萜類化合物，苯丙烷類化合物，黃酮類化合物和蒽醌等。現代研究還報導香椿具有多種藥理活性，其包括抗腫瘤作用，降血糖作用、抗氧化活性、抗炎作用、對缺血再灌注損傷的保護作用、保肝作用、抗病毒和抗菌作用、抗痛風作用、男性生殖系統保護、抗凝血作用等。

另外，現有的藥理研究顯示香椿的藥劑，或提取物具有廣泛的藥理作用，這有益於人類的健康，特別是其抗腫瘤和降血糖活性。來自動物實驗和體外的新證據研究已經證明了傳統的香椿用途。但是，香椿的新藥開發仍需要在臨床前，和臨床工作中進行大量的詳細研究。

目前很少有來自香椿化合物，或提取物的系統性ADME（吸收，分佈，代謝和排泄）和毒性數據，這是香椿新藥開發延遲的重要原因。因此，應該對香椿的毒性和藥物動力學需要進行更多的研究。

安全吃香椿

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。儘管香椿中含有的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的劑量。不過還是建議汆燙後再食用，可以降低亞硝酸鹽量，研究表示，汆燙約1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

營養成分

香椿每年春天萌芽時，即為生產期，採葉片以新梢15公分左右之嫩葉芽為佳。香椿葉片中含有以下營養素：