幾個月前，國內有一則新聞引起諸多媒體及消費者的關注，那就是含植物油的抹醬、餅乾、及巧克力等產品中可能含有具致癌性的「縮水甘油」，但縮水甘油究竟是如何產生，又其可能危害及致癌性分別為何，相信很多讀者可能都不是很清楚，因此本文將重點說明縮水甘油的來源及其可能危害，與可能的趨吉避凶之道。
新興加工污染物-縮水甘油怎麼產生？隱藏在哪裡？
縮水甘油酯(Glycidyl fatty acid esters)是近年來發現的一種精煉油脂加工過程中的新興污染物。2008年某些科學家在進行有關另外一種油脂加工過程中可能產生的污染物3-單氯丙二醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters、3-MCPDEs)的檢驗分析時，意外發現在含氯的反應條件下，油脂中有特定物質可以轉變為3-MCPD(3-MCPDE的代謝物)，後來進一步證實是縮水甘油(glycidol)和氯鹽可反應產生3-MCPD，並發現油脂中存在著的加工汙染物縮水甘油酯。而在發現縮水甘油酯此一新興的加工汙染物後，德國及日本曾針對多項油脂產品進行檢測，同樣證實在精煉油脂及相關產品中含有縮水甘油酯的事實。
油品在從毛油(crude oil)製造為精煉油(refined/processed oil)的過程中，必須經過脫膠、脫酸、脫色及脫臭等步驟，才會變成精煉油；其中在進行高溫脫臭步驟時，若溫度超過攝氏200℃，天然存在於毛油中的部分化學品前驅物(主要是monoacylglycerol[單醯甘油酯]及diacylglycerol[二醯基甘油])會與油中的其他化合物產生作用，進而產生縮水甘油酯。值得注意的是，若干類別的植物油脂(例如棕櫚油)相較於其他油類含有較高量的縮水甘油酯前驅物，且在精煉過程中可能省略加鹼中和游離脂肪酸的步驟，而是利用高溫在脫臭的同時移除游離脂肪酸，因此在毛油的精煉過程中，只要條件適當就比較容易產生大量的縮水甘油酯。除了精煉食用油以外，含有精煉油脂的食物(譬如抹醬、餅乾、巧克力等食品)及經過高溫烘焙、燒烤及油炸的食物同樣也可能含有縮水甘油酯。事實上2018年2月份歐洲食品安全局(European Food Safety Authority)就曾公告，在包括許多知名巧克力的數百家食品品牌中，都含有縮水甘油酯，並因此針對植物油中縮水甘油酯訂定1,000微克/公斤的限量標準。
縮水甘油酯進入體內後，在胃腸道內很快就水解為縮水甘油，並進而對人體產生作用，也因此當我們討論縮水甘油酯的可能危害時，主要須討論的其實是縮水甘油的可能危害。
縮水甘油的危害及食用限量標準分別為何？
如上所述，縮水甘油酯進入體內後會水解為縮水甘油。縮水甘油是一種烷化劑(alkylating agent)，在動物體內會消耗掉具抗氧化能力的谷胱甘肽(glutathione)，並因此對身體造成傷害。在動物實驗已發現縮水甘油可以引起老鼠多處組織(如胃部、肝臟、肺臟、腦部、乳腺及皮膚)的腫瘤，也因此縮水甘油於2000年時被世界衛生組織轄下的國際癌症研究署(International Agency on the Research of Cancer、IARC)歸類為2A級致癌物。此外縮水甘油也被發現可能具有基因毒性、及增加動物畸胎與死胎的機率。
基於縮水甘油酯為油脂加工過程可能產生的新興汙染物，且其代謝物縮水甘油之前已被IARC歸類為2A級致癌物，因此歐洲食品安全局於2018年2月率先針對食品中縮水甘油酯的含量訂出限量標準，而國內衛福部食藥署也於去年11月宣布研擬跟進，預計今年上半年將會正式實施相關規範，並成為亞洲第一個訂定縮水甘油酯限量標準的國家。國內的規範基本上係比照歐盟，將一般食品原料用油，包括植物油和動物油的縮水甘油酯限量訂在1,000微克/公斤，嬰幼兒奶粉、副食品的原料油則不得超過500微克/公斤；另考量嬰幼兒屬於敏感族群，標準將更嚴格，粉類食品不得超過50微克/公斤，液體類食品則不得高於6微克/公斤。
既然縮水甘油為很可能的人類致癌物，那究竟在多少暴露劑量下是安全的劑量呢？根據歐盟及世界食品安全委員會現有的資料，縮水甘油的BMDL10是每天每公斤體重2.4毫克(BMDL10：benchmark dose，10% lower confidence limit，benchmark dose是目前國際上常用的一種評估暴露有害物質後，相較於未暴露的控制組是否產生不良反應的一種風險評估工具)，亦即低於這個數值的暴露劑量應該是可以接受的安全劑量。根據歐盟之前的調查資料，多數人每日攝取的縮水甘油酯含量並不會超過前述的相對安全劑量。
列為致癌物就會致癌嗎？ 認識致癌物分類
目前國際上針對致癌物的分類，主要有兩個體系，分別為國際癌症研究署(IARC)，及美國的環保署(EPA)；兩者分類方式雖然不同，但內涵大致類似。其中IARC的致癌物分類是討論致癌物時常被參考的資料，譬如縮水甘油被歸類為2A級致癌物，依據的就是IARC的分類。IARC對於致癌物的分類其實還是很有限，但其優點是IARC對於致癌物的評估都是同時考量人的流行病學及動物實驗的研究結果，且經由眾多專家討論後才決定相關物質的致癌物分級。底下(包括表1)簡單介紹IARC的致癌物分類：
第1級致癌物：第1級的致癌物是最值得讀者關注的物質，因為第1級致癌物依其定義是人類確定致癌物。第1級致癌物目前共有120種，譬如戴奧辛、甲醛、石綿、黃麴毒素、檳榔、酒精、吸菸、加工肉製品、空氣汙染及放射性物質等，都屬於第1級致癌物。
第2A級致癌物：2A級致癌物為動物確定致癌物及人類很可能的致癌物，因此也是大家比較在意的物質。第2A級致癌物目前共有83種，譬如之前常見諸媒體報導的丙烯醯胺，常存在於於油炸或烤過的麵包、薯條及咖啡，主要是因為澱粉在加熱的反應後產生導致，就屬於2A級致癌物。另外縮水甘油也是2A級致癌物，還有苯乙烯(6號塑膠聚苯乙烯的原料)、紅肉、N-亞硝基二乙胺(一種亞硝胺)、超過65℃的高溫飲料及雄性賀爾蒙等也都屬於2A級致癌物。
第2B級致癌物：此類致癌物為動物很可能致癌，對於人則是有可能致癌的物質。第2B級致癌物目前有314類，常見者譬如手機及極低頻電磁波，另外蘆薈萃取物、黃樟素、四氯化碳及巴拉松殺蟲劑也都屬於2B級致癌物。
第3級致癌物：第3級致癌物是對動物可能致癌，但目前還沒有足夠的動物或人體資料，足以判定對人類的致癌性。第3級致癌物目前有500種，如咖啡因、食用色素、類固醇、百滅寧及第滅寧殺蟲劑(兩種除蟲菊酯類殺蟲劑)及2008年毒奶事件中的禍首「三聚氰胺」。另外咖啡以前曾被列為2B級致癌物，但在2016年6月被降階為第3級致癌物。
第4級致癌物：第4級致癌物則是確定不會致癌的物質，目前僅有caprolactam(己內醯胺)一項物質被歸類為第4級致癌物。
表1、IARC針對致癌物的分類、定義及部分範例
|
致癌物分類 |
定義 |
範例 |
|
第1級致癌物(現有120類物質) |
對人類為確定之致癌物 |
如馬兜鈴酸、苯、黃麴毒素、檳榔、酒精、放射性物質、吸菸、石綿、砷、鉻、鎘、甲醛、戴奧辛、多氯聯苯、三氯乙烯、空氣污染及加工肉製品等 |
|
第2A級致癌物(現有83類物質) |
對人類為很可能致癌物，對動物則為確定之致癌物 |
如縮水甘油、丙烯醯胺、四氯乙烯、苯乙烯、紅肉、N-亞硝基二乙胺、高溫飲料及雄性賀爾蒙等 |
|
第2B級致癌物(現有314類物質) |
對人類為有可能致癌物，對動物為很可能致癌物 |
如黃樟素、極低頻電磁波、手機、四氯化碳及巴拉松殺蟲劑等 |
|
第3級致癌物(現有500類物質) |
目前尚無足夠的動物或人體的資料，以供分類該物質是否為人類致癌物 |
如咖啡因、甲苯、食用色素、三聚氰胺、咖啡、類固醇、百滅寧及第滅寧殺蟲劑等 |
|
第4級致癌物：現有1類物質 |
根據已有的資料，足以認為該物質並非致癌物 |
caprolactam，為一種化學原料 |
如何避免縮水甘油的危害？
要避免縮水甘油對於人體可能產生的危害，首要的當然是減少可能含有縮水乾油酯的食物暴露，譬如減少攝取含精煉油脂的食物或是以高溫烘焙、燒烤及油炸的食物；經由減少油脂類食物的攝取，自然就能降低每日飲食中縮水甘油的攝入量。此外業者在加工過程中，也應該設法減少油脂及食品中縮水甘油酯的可能含量，而這也是政府訂定各類食品中縮水甘油酯限量標準的主要目的。
另外讀者還必須瞭解一個觀念，亦即生活中雖然充斥著各種毒物及致癌物，但人體並不是接觸少量毒物或致癌物就會危害健康。除了毒物通常會有劑量反應相關性(也就是劑量高時才可能產生毒性，且劑量愈大、毒性作用愈強)，致癌物其實也有風險高低的情況，而個人的健康狀況則是決定接觸毒物或致癌物後是否致病的重要關鍵。因此如何促進個人的健康，在預防日常生活中各類毒物或致癌物的可能危害時就扮演了極重要的角色。譬如均衡飲食，多吃深色蔬果(天天5蔬果，每天3份蔬菜、2份水果，每份重100克)；定時、適量的運動(每週至少運動5天，每次至少30分鐘)；多喝水、飲食少油、少鹽、少糖；擁有充足的睡眠、保持愉悅的心情及積極正向的處事態度，都是老生常談可以保持健康的極重要竅門，但是大多數的讀者可能都無法確實做到上述事項(也就是所謂的知易行難)。不過即使不容易全面做到上述事項，但如果能盡量早日做到，必然可以增進自身的健康及免疫力，當然也就可以減輕預防縮水甘油或其他生活中致癌物(如空氣污染)的可能危害了。
表2、促進個人健康的重要方法
|