紅蘿蔔（CARROT），為傘行科植物（UMBELLIFERAE）的根部，又名黃蘿蔔，日本稱東方小人參，因原產地在歐洲又名胡蘿蔔。其有含量很高的纖維素及硒元素，並富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命、維他命B1、維他命B2、維他命B6、維他命C、胡蘿蔔素等，同時也含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、菸鹼酸及草酸等礦物質。每日吃三兩紅蘿蔔最為適量（較小之胡蘿蔔1條、較大者半條）。
胡蘿蔔可生吃及熟吃，其富含的維他命A為脂溶性，在體內很容易吸收，但建議多以熟食食用。至於紅蘿蔔之烹煮方式有以下建議：
- 1. 炒食：宜用油乾炒，小火會使胡蘿蔔素溶於脂肪（油呈紅黃色），加水或過熟，容易產生怪味。
- 2. 煮食：加入肉類一起煮，利用肉內脂肪溶解胡蘿蔔素，可讓人體容易吸收又美味。若與其他蔬菜混合時，則可先將胡蘿蔔炸炒後再加入其他蔬菜，有除味和溶化胡蘿蔔素作用。胡蘿蔔表皮之β-胡蘿蔔素量最高，故去皮者不可削太厚。坊間常見之紅蘿蔔炒蛋，即是一道有益於老少健康的好菜餚。
胡蘿蔔素與抗癌及其他相關疾病的關係
1981年，里查得皮特博士說：β-胡蘿蔔素經由肝臟中代謝轉換成維他命A，能控制癌細胞異變，在防止胃癌、肺癌、胰臟癌、結腸癌、直腸癌、膀胱癌、上皮癌。由於纖維素高，可減少便秘，致癌物滯留減少，同時亦可使癌細胞或癌前細胞走向良性分化。而其中富含的硒元素，更可止緩癌症成長，並提升免疫功能。
胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素合稱維他命A，通常存在於橙黃色蔬菜中（綠黃色），顏色越深含量越多。各種蔬菜中，胡蘿蔔素含量表列於後。
根據國人膳食營養素參考攝取量
- 男性每日建議攝取量為 600 RE微克 維生素A (相當於3600微克 β-胡蘿蔔素 )
- 女性每日建議攝取量為500 RE微克 維生素A (相當於 3000微克 β-胡蘿蔔素)
(註解) 1 RE微克 維生素A= 6微克β-胡蘿蔔素
β-胡蘿蔔素含量前十名食物 (以每100公克的食物計量β-胡蘿蔔素含量)
| 排名 | 食物 | 含量 |
| No.1 | 紅薯 | 11509 微克 |
| No.2 | 胡蘿蔔 | 8332微克 |
| No.3 | 深綠色葉菜 | 6288微克 |
| No.4 | 萵苣 | 5226微克 |
| No.5 | 南瓜 | 4570微克 |
| No.6 | 杏子果乾 | 2163微克 |
| No.7 | 哈密瓜 | 2020微克 |
| No.8 | 甜椒 | 1624微克 |
| No.9 | 豌豆 | 1250微克 |
| No.10 | 綠花椰菜 | 929微克 |
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資料來源：Top 10 Foods Highest in Beta Carotene |
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通常缺乏維他命A易感冒；長期缺乏，視力亦較弱，同時容易感染，疾病癒合緩慢，因此每日均應做適量的胡蘿蔔素攝取。然，此僅為「天天五蔬果」中配搭參考的一種，五榖類、蛋白、脂肪，及其他蔬菜水果仍應適量攝取均衡飲食。