台灣癌症基金會-癌症e學苑

我們常常會聽見上年紀的人說的一句話：「在我們那個年代，地瓜葉是餵豬的飼料，沒想到現代人為了養生，爭先搶著吃豬的飼料….」。地瓜葉又稱番薯葉，生命力旺盛且容易栽種，又可多次採收，是早期農村社會常見的鄉土蔬菜，也是早期常見的養豬飼料來源，過去總被認為是清苦人家在食用的蔬菜，近年來因營養價值受到矚目，而火熱的起來，變成餐廳、路攤邊＂燙青菜＂的首選菜色，甚至更被亞洲蔬果研究發展中心（the Asian Vegetable Research and Development Center）列為十大抗氧化蔬菜之一，在健康飲食當道的今日，一夕間翻身為餐桌上當紅蔬菜。

地瓜葉營養知多少

地瓜葉熱量低，且含有豐富的膳食纖維、維生素A、C、葉酸及礦物質鈣、鐵。以下就簡單分析各項營養素的好處。

• 「膳食纖維」多存在於蔬菜、水果及全穀類食物中，是一種無法被人體消化吸收的多醣類（如纖維質、半纖維質、果膠質）和木質素。在消化道中具有吸附水分的特性，能增加胃腸道中食物體積而提升飽足感；吸水後的膳食纖維亦能增加糞便體積，促進腸道蠕動、排便，就宛如清道夫般使毒性物質加速排出腸道。同時膳食纖維在腸道中可促進腸黏膜細胞增生，增強免疫功能，彷彿堅固、沒有細縫的城牆，使腸道中的細菌無法越池到血液中，進而達到了預防癌症的效果。
  
  我國衛生福利部建議每人每天「膳食纖維」攝取量應達25~35公克。若要增加膳食纖維攝取量，蔬果和全穀根莖類便是優質來源：蔬菜擁有豐富的膳食纖維，而地瓜葉又是相對高纖的蔬菜，每100公克（約煮熟半碗量）即可攝取到3.3公克的膳食纖維，再依循「蔬果彩虹579」攝取原則就建議：男性每天5(份)蔬4(份)果、女性4蔬3果、12歲以下兒童3蔬2果，水果選擇天然水果而非果汁，主食選擇非精緻的穀類食物（如：糙米、胚芽米、紫米及全麥、燕麥等），膳食纖維攝取量即可輕鬆達標。

• 「維生素A」是護眼營養素之一，食物來源可分為兩大類，一類為動物性食物的視網質(如：魚肝油成分)，另一類為植物性食物的類胡蘿蔔素(carotenoids)，如紅蘿蔔。「維生素A」可維持視覺細胞-桿狀細胞的感光功能，讓眼球在黑暗微弱的燈光下也可以看見週遭的事物。此外「維生素A」也是人體肺、氣管、皮膚、腸胃道上皮細胞建構所需的原料，可維持黏膜的完整性。所以只要吃100公克的(約莫半碗量)的地瓜葉就可滿足到一天的需求。

本表整理自《台灣地區食品營養成分資料庫》

• 「高鈣、高鐵」：鈣和鐵是人體中重要的礦物質。「鈣質」是構成骨骼和牙齒的主要成分，具有幫助血液凝固、維持心臟、肌肉正常收縮及安穩神經功能，也是許多消化酵素的活化劑；「鐵質」是紅血球的主要成分，女性國人多有貧血的問題，此時地瓜葉就是便宜又優質的食物來源。

• 「植化素」：除了「膳食纖維」、「維生素」及「礦物質」外，地瓜葉同時含有豐富的植化素，如吲朵、楊梅素、葉黃素。吲朵和楊梅素具有抗氧化功能，能夠維持血管彈性、通暢，楊梅素亦可促使血糖進入肝臟合成運用，維持血液中血糖的恆定。葉黃素則能捕捉存在於眼球視網膜黃斑部與水晶體中的自由基，降低視網膜在吸收光線時受到氧化傷害及自由基對水晶體的損害，並保護眼睛的微血管，維持良好的血循、防止白內障、視網膜病變等眼疾。

挑選／保存小眉角

選購地瓜葉時可從葉面及葉梗判斷：葉形完整、葉面大、顏色青綠；葉梗呈青綠色、不硬有彈性，這樣口感吃起來才會細嫩又順口。而購買回的地瓜葉易老，所以在採買後可以先將葉面取下、去除枯黃部分，後再以廚房紙巾包裹冷藏保存即可。

地瓜葉料理時間-茶油地瓜葉

食材

• 苦茶油  2茶匙
• 地瓜葉  200公克
• 枸杞    少許
• 蒜      2-3瓣
• 鹽      適量

步驟

1. 地瓜葉洗淨，葉根部分去除粗纖維；蒜頭拍碎；枸杞沖洗一下備用。
2. 冷鍋冷油爆香蒜頭，待蒜頭呈微黃色時，即放入地瓜葉和少許的水、枸杞拌炒悶煮一下，起鍋前再以適量鹽調味即完成。