台灣癌症基金會-癌症e學苑

杭極敏

1.近年來國人蔬果攝取的變遷

　　由於經濟繁榮，國人飲食習慣逐漸改變，由粗茶淡飯轉變為大魚大肉，肉類食品的攝取明顯增加。在蔬菜水果方面，根據最近一次的國民營養調查結果，蔬菜平均的攝取量為每人每天約323公克，水果的攝取男性為179公克，女性為216公克。雖然以每人每日平均攝取量來看，除男性的水果攝取略嫌不足外，尚能符合衛生署對國人飲食每日攝取蔬菜三份、水果兩份的建議量，而相較於WHO的建議量（400~800公克），則仍有一段差距。但是個別民眾在吃與不吃之間、吃的量多與量少之間，卻有很大的差異。

　　由飲食頻率問卷之調查發現，70%的人每天吃不到三道蔬菜，88.6%的人每天吃不到二份的水果，有0.6%的人不吃蔬菜、4%的人不吃水果（見表五）。所以台灣地區仍有部分民眾對蔬菜、水果的攝取並不足夠。以地區來看，蔬菜吃的最多為台灣東部地區的民眾，而澎湖地區的民眾則吃的最少；水果則以客家地區及直轄市的民眾攝取較多。

表五　台灣地區民眾每天蔬果攝取狀況

2.三次國民營養調查各類食物攝取量之變遷

　　國人歷年來在蔬菜、水果的攝取量上改變並不大。根據三次全國性的營養調查（民國69~70年、75~77年及82~85年），蔬菜的攝取量僅略略的增加一些，沒有太大的差異，而水果的攝取量則比十幾年前少。表六為三次調查中，男性攝食蔬菜及水果量的比較。而82-85年所攝取的蔬菜與水果量，佔總食物量的比率來看，比前兩次的要低，也就是說，國人飲食總量增加，但是蔬菜、水果的攝取量並沒有相對地增加。

表六　三次全國性營養調查蔬菜、水果之攝取量（男性）

( ) 為蔬果攝取量佔食物總攝取量之百分比

　　如果再比較其他食物攝取量的變遷，如表七所示，以民國82-85年的調查結果，相較於75~78年，增加最快的有飲料類、調味類、乳類、家禽畜類等最為明顯，而五榖類及水果類則呈現下降趨勢，至於蛋類、蔬菜類、水果類則沒有多大變化，如果再與國民飲食攝取的總量為基數來對照的話，則澱粉根莖類、蛋類、水產類、蔬菜類、水果類、油脂類均呈減少之趨勢。簡言之，近十五年來，國人飲食之攝取總量已比過去增加50%，而防癌最主要的蔬果及五榖類之攝取量則不增反減。

表七　三次國民營養調查各類食物攝取量之變遷

( ) 內數字代表該時期食物攝取量與69~70年之比較