茄子
文/賴怡君 台灣癌症基金會營養師
台灣癌症基金會曾發表一項「親子蔬果喜好與認知」大調查，資料呈現“茄子”名列小朋友討厭蔬菜的第四名，即便是成人在平日購買茄子的比例也不高，根據此次調查統計，發現喜愛茄子的比例僅約佔6%，似乎茄子受歡迎的程度並不高。其實茄子在古代是皇上必點的長壽菜喔，據傳早在隋唐時代，茄子是專供皇帝食用的，因此有“長壽蔬菜”之稱，一般尋常老百姓是吃不到的，據說茄子原產東南亞或印度，約於南北朝隨佛教傳入中國。
【營養小尖兵】
別稱 ：崑崙紫瓜、落蘇、茄菜、草鱉甲
茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。而茄子中有百分之九十是水分，富含膳食纖維及皂甘，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。
富含抗癌植物化學成分：維生素P、花青素、綠原酸、龍葵鹼
吃茄子也要吃皮
《紅樓夢》有一味叫「茄羹」的醬菜，是需將茄子經油炸的一道菜餚。王熙鳳給劉姥姥講解賈府茄鯗的做法：「把才下來的茄子把皮攕了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾….。」雖是一道佳餚，但經這繁縟的步驟，不僅將富含花青素及維生素P的皮給去除了，也品嚐不出茄子的真實味道呢。
維生素P維持血管彈性
維生素 P 又稱生物類黃酮，主要由檸檬素（ citrin ）、芸香醇（ rutin ）、檸檬黃素（ hesperidin ）、黃酮素（ flavones ）和黃烷醇（ flavonals ）所構成。 維生素 P 的 “P”來自英文 permeability 的第一個字母，表示與滲透性有重要的關係。維生素 P 的主要機能，就是增強毛細血管和調整吸收能力。是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素 P 可幫助維生素 C 的消化和吸收，也可保護維生素C受到氧化，共同維持結締組織的健康。可預防瘀傷、防止出血及增加對疾病的抵抗力。
花青素避免動脈粥狀硬化
花青素具有超強的抗氧化能力，能穩定細胞膜構造，來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞，亦可增加黏多糖的合成，以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出，花青素可避免膽固醇被氧化，改善了人們的動脈粥狀硬化現象。
綠原酸幫助血糖穩定
研究指出，綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。
龍葵鹼含量高有助對抗腫瘤
龍葵鹼即是茄鹼，能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用，位於地中海沿岸的希臘，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子、番茄和辣椒），那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。
【注意事項】
茄子的長相變化多，有長條型、直線型，有呈彎月狀，也有長得像胡瓜一樣，其顏色呈紫色，也有呈白色的茄子，不過當茄子洗凈切開後很容易變黑，主要是它含有一種“單寧”的成分；在接觸空氣中的氧化現象，所以在洗茄子時，放在清水中沖洗一會兒，或是在鹽水中沖洗，就不會變黑了。茄子放置過久，會產生對人體有害的茄素，最好不要吃。茄子如果長時間的浸泡在水中，會使得表皮臘質被破壞，茄肉容易變質腐爛，吃了容易引起腸胃不適。
【選購與保存】
選購：應挑選果皮呈亮紫紅色、果皮無凹洞或挫傷、飽滿有彈性，底部不要過於膨大，表示較成熟老化，影響食用口感。保存：尚未切開或未經水洗的茄子可放於塑膠袋內冷藏保存數天。若購買茄子時以包覆塑膠膜，請先將塑膠膜去除，維持表皮透氣，避免降低新鮮度。
涼拌茄子
材料：茄子兩條、紅辣椒半根、香菜少許
調味料：橄欖油：醋=1:1混合、蒜茸、鹽少許
作法：
茄子洗淨、去蒂、對半切開，每條再橫切2~3段；紅辣椒去蒂及籽並切末備用。將茄子蒸熟冷卻，切成段狀，至於盤中。將調味料勻成醬汁，淋於茄子上，放上香菜、紅椒末即可。
圖片引用網址：http://my.meishichina.com/attachments/2008/06/1392_200806261142081.jpg