文／前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華
2007/6/1
苦瓜(Bitter melor)為葫蘆科一年生蔓生攀藤草本植物。苦瓜的果實，外觀長滿突起瘤狀物，色呈白色，深綠色，翠綠色，後兩種比較苦，全年均產。盛產期4-10月，是長夏蔬菜不缺供應之一。暑天常吃苦瓜，使人涼爽舒適，能刺激唾液和胃酸分泌，令人胃口大開，食慾增加而得改善。
苦瓜的營養成分
在台灣因氣候關係，吃苦瓜很普遍，苦瓜含有豐富的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、還有各項維生素等等，在瓜類蔬菜中都是較高的，特別是維他命C的含量居瓜類之冠，有瓜中C王之稱。。
植物性化合物則有苦瓜素、類黃酮素〈Flavancid〉、奎寧〈種子的〉、苦瓜鹼、胡蘿蔔素、植物性胰島素〈在蛋白質內〉、果膠、纖維素，蛋白中含有多種胺基酸、脂蛋白和苦瓜酸。一般苦瓜〈白色〉其成分近高麗菜、白花菜、白菜。青色〈含野苦瓜/山苦瓜〉苦瓜與空心菜，綠花椰菜相似，其養份比較高。含有胰化酶，能把不溶性蛋白轉換成可溶性蛋白而被人體吸收。
苦瓜與癌症關係
苦瓜因含有多種胺基酸及無機鹽，平時便可增進免疫能力，激發淋巴T細胞和殺手細胞〈NK〉數量增加，抗病力和抑制腫瘤成長的能力也速增。胰蛋白酶亦能抑制腫瘤細胞中的蛋白脢分解而不易成長，可降低舌、喉、鼻、胃、大腸的癌症形成，降低乳癌及子宮頸癌的發生率。含有黃酮素的食物有數種，苦瓜也含類黃酮素、白色及綠色苦瓜中均有，是屬抗氧化的多酚蔬果，具有抗氧化作用，維持細胞正常發育，並強化微血管的滲透性，使血壓得以控制，抑制高血糖的形成，抑制癌細胞成長，含維他命C、A，尤在綠色苦瓜內算瓜中最高，屬抗氧化維生素，可保護細胞免於受活性氧傷害，抵抗癌細胞形成及變惡，含有胡蘿蔔素經肝臟代謝吸收變成維他命A〈嫩梢即嫩芽〉最多。也有抗氧化功能對癌細胞有抑制作用，使其生長遲緩，凋亡，或誘導細胞良性分化。苦瓜鹼能有效促進去氧核醣核酸(DNA)和核醣核酸(RNA)的合成，使細胞良性生長不易變異。吃時有苦味，有抗氧化作用，自由基不易活躍。同時T4細胞數量也上升，愛滋病患也有助益於免疫上問題。腸息窒與息瘤因纖維成分，果膠在腸內做工，除膽固醇代謝變好外，腸道通暢息窒息肉不易產生，降低大腸癌的發生率。
苦瓜與其他疾病關係
眾所週知，苦瓜消暑解毒、明目，皮質粗糙，心血管疾病、糖尿病...都有益，在種子內含有奎寧(全雞拿霜)，止痛解熱，亦能安靜睡眠，能抑制過度興奮的體溫中樞使體溫下降。暑熱、中暑、發燒者可藉此下降體溫。同時刺激胃液分泌，消化增強、食欲增加，兒童怕苦多不愛吃，設法改善方法，使其接受。苦瓜子內含胰蛋白酶，可降低血糖，使高血糖症(糖尿病的一種)得以緩解。也因此降低血液中胰島素，使體脂肪減少，除肥胖外，對高油飲食加以抵抗，降低血糖，三酸甘油脂，和膽固醇...等的血脂異常調節。含有植物性荷爾蒙有壯陽之說，因食性涼，傳說女性經期忌涼者少吃點，防腹瀉量多(分泌物)，維他命C含量高，比美番茄、胡瓜、南瓜之上，使血管彈性變好，皮膚白而活性。有的人認為青春痘因常吃苦瓜或苦瓜水，有機含緩解狀況，但也有例外(此與體質有關)，對毛細血管功能(彈性)強化，促進血循環中的血壓、動脈硬化...等變得溫和，個性急躁性的胃和十二指腸患者，苦瓜能解除精神壓力而緩解。不吃太多，每份吃100-150公克(生一飯碗、熟半飯碗)，多則會腹痛腹瀉。而白色苦瓜含維他命B1較多可增乳汁和心臟維持正常。
苦瓜的吃法
苦瓜是屬於全民普及的蔬菜，其味苦(瘤粒越細越苦)，但與其他菜餚混合時卻不奪味嫁苦。夏天，吃苦瓜可增加食慾(因刺激唾液，促胃液分泌而開胃)。可生吃，煮食，醃製和製成苦瓜乾。
(1)苦瓜茶：是將苦瓜去頭將茶葉放入封口(有的去心再放茶葉)，風乾冷砌茶享用(每次一小塊5-6公克)。回甘微苦，而苦中帶甜。但亦有直接將苦瓜切片後煮水加茶葉，當水吃，一次煮一支苦瓜約半斤，放茶葉自由，可煮1500-2000C.C.水。入瓶冰涼，若有小孩有火性青春痘者最好多喝，清涼解毒和解渴。
(2)梅汁苦瓜：在電視裡看過，將梅子(醃梅)汁或煮水涼後將切片的苦瓜醃入，放冰箱一晚，供涼拌菜類食用，可口清暑。
(3)蠔油滷苦瓜(熟食首堆)：苦瓜切成菱塊(大塊)，白色或綠色苦瓜均可。油熱後加一大匙蠔油(醬油的一種)，略煎一下(防燒焦)放苦瓜一起炒，炒勻加水與瓜略齊，加冰糖煮開，開小火悶煮片刻(5-10分鐘)，感覺已熟軟，收水放盒涼後放冰箱，吃時取需要量(一份約2-3大塊/人份)，下飯吃粥均可。下酒亦可，開味。平時在前菜小碟中常見。
(4)傳統的豆腐乳燒苦瓜：白苦瓜切片成塊，炒時放入豆腐乳和其汁(台式帶甘味有豆豉的一種)煮炒，熟後取鍋，味也鮮美。
(5)苦瓜炒鹹蛋：苦瓜250公克(半斤)切片，炒半熟加鹹蛋(鴨蛋煮熟)拌勻亦可。
(6)苦瓜炒豬肝(牛肉、羊肉、豬肉、雞、蛋均可)：四兩苦瓜(白色)，四兩肝(其他肉類比照)，用醬油、麻油、酒精、鹽、太白粉，薑蔥蒜少許醃過豬肝後用，苦瓜別切塊，用鹽水泡五分鐘(去苦味)，豬肝在煮前先用開水川燙一下，瀘乾，大火快炒取鍋(其他肉類免)。清肝、明目，脆嫩不膩又鮮美。
(7)苦瓜鑲肉：白色苦瓜環切4公分寬，中空放入調好的豬肉，填滿瓜心略凸起處蒸熟(電鍋1.5杯外鍋水)，外食者一環為一份，鮮美可口，是植物動物兩種蛋白質結合，易消化吸收。
(8)苦瓜排骨湯：將排骨川燙去血水，與苦瓜煮湯食用，去油膩，清淡可口而鮮美。
苦瓜的清洗、選購與保存
苦瓜果實表皮呈瘤粒狀，因此買回後當天要吃時則先用清水泡著，先讓農藥水解，然後用軟毛牙刷柔刷順瘤紋刷洗，若有裂痕或過熟(呈紅黃色)，則不能泡水，可在水龍頭下沖洗乾淨備用。保存則視買回時的成熟度而定，新鮮苦瓜通常在常溫中1-2日，過熟者則需快吃方不易冽口、腐爛。在冰箱存放可3-5日(包好防凍傷)。選購時注意果體是否端正，果面潔白(或深綠、翠綠)，色光澤明亮，瘤狀突出明顯，不受蜂咬，果瘤不裂為佳，若果心外露是紅色、黃化，軟化是屬過熟(煮湯可以)。若有水分壓傷和腐爛生蟲則最好不要購買。