台灣癌症基金會-癌症e學苑

根據統計，全世界每年約有一千一百萬人罹患癌症，而專家認為這些癌症60%~70%可以預防，其中30%~40%的預防工作可透過飲食調整、運動及減輕體重來達成，另有30%則可經由戒菸及避免二手菸害的方式達到預防；也就是說癌症的預防工作，非經由早期篩檢，而應在癌症雛型形成之前加以滅除。

蔬果是防癌的捷徑 

1991年美國推動全國性飲食防癌運動，稱為"5 a Day"Campaign，鼓勵民眾每天攝取五份新鮮蔬菜水果，期望以此來徹底改變美國人大量肉食的飲食習慣，有效降低癌症的發生率及死亡率。經由此運動推廣，美國從６年前開始，每十萬人口中的癌症死亡率，即開始逐年下降0.5%，癌症發生率則每年下降了0.7%，其中肺癌死亡率的下降最為明顯，這雖與推廣戒菸有較大的關係，但其他癌症死亡率的下降，則歸功於飲食習慣改變的結果。 

蔬果中的植物性化學成分是21世紀的維他命

「植物性食物中的化學成分」是指在水果、蔬菜、榖類等食物中所含的化合物，其有別於維他命和礦物質，可用來對抗疾病，特具防癌效果，近來已成為醫學研究的熱門話題。最令科學家們感到興奮的是，植物性食物中的化學成分對細胞從正常狀態轉變成癌細胞，具有明顯的抑制能力。因此，科學家們正忙著解開植物性食物中所含化學成分的功能，以便提供作為預防癌症的有利依據。迄今研究所知，其所具有之生物效應歸納如下：

1. 提升人體免疫力
2. 誘導癌細胞走向良性分化
3. 抑制癌血管增生
4. 促進癌細胞凋亡
5. 抗氧化（自由基）作用
6. 抑制癌細胞訊號傳遞（抗細胞增生）
7. 含植物性類激素來拮抗荷爾蒙之刺激
8. 含膳食纖維來降低腸道致癌物的影響

目前人類最大的敵人就是癌症，癌症在各個先進國家及開發中國家，都高居死亡率的第一、二位，而近年來蔬果中的植物性化學成分，已被陸續發現具有多重抗癌效果，其重要性就如同20世紀初期的維他命，在預防慢性病、維持人類的健康、增長壽命上所扮演的重要角色，植物性化學成分（Phytochemicals）也將成為21世紀的維他命，扮演人類預防癌症最重要的角色

植物性食物的化學成分，已成為當今癌症醫學研究的新境界，研究最多的化學成分及其主要蔬果的來源，詳見表三：

表三　植物性食物中的化學成分與其蔬果來源