荸薺，具有「地下雪梨」美稱
文/ 賴怡君 台灣癌症基金會 營養師
別名：水芋、馬蹄、地栗、紅慈菇
馬蹄－荸薺，原本是野生的水生草本植物，生長於池沼中。後來人們逐步認識到了荸薺的食用和經濟價值，開始將它培植在水田裡，且不斷改進品質，使之成為大受歡迎的蔬果。中國古代栽種荸薺歷史悠久，在後漢書中提到，王莽末年人民有食用荸薺的記載，因它的外形像馬蹄，味道與栗子神似，所以又稱為地栗，口感清脆，是一種受歡迎的時令食品。
相傳，孫悟空在上天當弼馬溫的時候，成天只想愉仙桃吃，根本不把看管仙馬的事放在心上。有一天，九匹思凡心重的仙馬趁隙逃出南天門溜入凡間，駐留在桂林衛家渡，與當地農民交上朋友，過了好一段的愜意時光。可惜好景不常，玉帝知道後極為震怒，命雷神下界，傳喚仙馬歸天。雷神領了令箭，氣勢洶洶地趕到衛家渡的上空，與仙馬們展開緝拿追逐戰。一時間，天昏地暗，飛沙走石，慌亂逃命中有隻仙馬的一對後蹄子被雷神剁下，凌空穿行落回衛家渡。第二天一早，種田人發現田裡有一對血淋淋的馬蹄子，知道天馬遭難了，農民便傷心的將那對馬蹄子埋入田泥悼念。一年後，田裡的馬蹄發芽了，筆直的葉梗有如利劍指向天際。期間仙馬托夢給村民，說這葉梗之下有很好吃的果子。農人挖出果子一嚐，果然清甜脆嫩，好吃極了。為了紀念天馬，農人們將此果子取名為馬蹄。
【營養小尖兵】
- 荸薺在泥中結果，加上口感清脆，微帶甜味，自古有「地下雪梨」的美稱。荸薺雖含大量的澱粉，但熱量比白米飯低，以100公克荸薺（十顆）為例，大約是四分之一碗白米飯的量。其富含水分，約佔78％、碳水化合物 18.8％、蛋白質2％及脂肪0.1％，亦含多種維生素A、B2、C，和礦物質鈣、磷、鎂等。
- 「磷」含量是根莖類蔬菜中較高的，每100克荸薺含有64毫克的磷，相當於半顆雞蛋的磷含量。磷可促進人體生長發育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的碳水化合物、蛋白質及脂肪的代謝。因此也適合兒童選食。
(註) 荸薺雖富含磷，但跟其他主食相比，其蛋白質含量相對低，可做成低蛋白點心如馬蹄糕，適合腎臟病患解饑、補充熱量。 - 富含「鉀」含量，每100克荸薺含有450毫克的鉀，相當於水蜜桃的4倍、冬瓜的3倍，有助於生津止渴、利尿、預防水腫，對降低血壓有一定效果。坊間有人把荸薺當成治療高血壓的偏方，學理上說得通，但有高血壓的民眾仍應遵循醫囑服藥。除此之外，荸薺亦可作為尿路感染患者的食療佳品。
- 荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動，有助於消食開胃、通腸利便。
- 英國學者研究發現，荸薺含有抗菌成分「荸薺英」， 對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。缺點是，此成分並不耐熱。由於生長在泥裡的荸薺可能有細菌、寄生蟲附著，可別為此冒險生食。
- 研究指出，荸薺含抗癌成分，在動物體內有抑制腫瘤的效果。
【選購與儲存】
產期早熟荸薺, 大約每年11至12月上市，呈扁圓形，皮色黑，肉雪白；而晚熟荸薺，每年12月至翌年3月上市，皮較厚，呈紫紅色，肉脆嫩。
- 選購時注意外形應完整沒有蛀孔，用手壓一壓是否硬實。如果是買已經削皮好的荸薺，觀察外表是否變軟、出現黏液及聞聞看有無異味，建議選擇真空包裝，品質較有保障。
- 一般帶皮的荸薺可以使用報紙包藏，放入冰箱約可儲存7天，勿放入冷凍以免果肉組織受冷破壞。果肉發黑代表變質，勿食用。
【處理方式】
- 處理帶皮荸薺時，先洗淨外皮，使用水果刀先將荸薺上下兩端切除。再使用削皮刀小心將荸薺外皮刮除。由於荸薺體積小，削皮時應動作稍慢，避免削刀劃傷手指。
- 削好的荸薺在料理前可先泡在水中，可避免氧化變色。