2025-12-15

文／王雅虹營養師　聯合醫院兒童青少年校園篩檢健康促進計畫
收錄於2025.6月 no.103 《愛·Care會訊》

 

你家的水果發霉後還會食用嗎？你知道霉菌毒素吃進肚子裡是有健康危害的嗎？目前已知的霉菌毒素高達三百多種，我們熟知的黃麴毒素便是其中一種。根據相關研究，當我們不小心誤食、接觸或是吸入霉菌毒素時，大部分情況下都會造成細胞毒性與基因損傷！

 

◆霉菌的中毒反應分為急性與慢性

急性症狀很少見，但一旦發生會有很明顯的中毒反應，以黃麴毒素來說會引發嘔吐、腹痛、昏迷，甚至死亡；而低劑量慢性接觸霉菌毒素，將會有致癌性、基因毒性、致畸胎性、腎毒性與肝毒性，造成肝腎損傷，甚至抑制免疫系統或引發癌症。

 

◆將水果發霉部位切除後可以繼續使用嗎？

許多人會將發霉部位切除後繼續食用，誤以為這樣就可以將霉菌毒素去除乾淨，並達到惜食的目的！但許多霉菌毒素是肉眼看不出來的，沒有特殊的氣味或感官變化。而且霉菌有著肉眼完全看不見的極細菌絲與菌根，必須通過特殊的檢驗技術，或是紫外光照射才能被檢測出來！所以即使刮除部分發霉水果，只吃乾淨區域，仍可能將大部分的霉菌毒素吃下肚！

 

◆如何降低水果受到霉菌毒素的污染？

目前研究發現沒有任何的方法能夠徹底的去除霉菌毒素，而且一般的烹調是無法完全消滅霉菌毒素的，所以在生活中如何降低霉菌毒素的污染，是重要的預防手段！

❶ 購買時挑選無碰撞受損蔬果

霉菌屬於天然存在的污染源，建議購買時要謹慎地篩選，避免買到表皮不完整的蔬果，讓霉菌有機會趁虛而入，恣意生長！

❷ 小包分裝保存

可以將水果分成小袋保存，並確保一週內食用完畢。依照先買先吃的原則，讓水果可以有效地在新鮮期被食用完畢。

❸ 適當的儲存環境

保持冰箱的清潔，留意溫度的控制以及濕度的把關。但部分水果不適宜冷藏的，像是香蕉就建議儲存在室溫避免低溫造成果皮變黑或果肉異常；部分水果則需要通風保存，以葡萄為例，建議放入紙袋保存於冰箱內，避免水氣凝結，加速霉菌污染。

 

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參考文獻：

1. Foods. 2020 Jan 28;9(2):137. doi: 10.3390/foods9020137.

2. Toxins (Basel). 2022 Apr 27;14(5):309. doi: 10.3390/toxins14050309.

3. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous?utm_source=chatgpt.com

4. Toxicol Res. 2019 Jan;35(1):1-7. doi: 10.5487/TR.2019.35.1.001.Epub 2018 Jan 15.

5. 農業入口網