蔬果在疾病及癌症預防的角色
根據流行病學研究，水果、蔬菜、榖類等食物中所含的化合物，其有別於維他命和礦物質，被稱為「植物性化學成分」(phytochemicals)，除可用來對抗疾病外，亦具有防癌抗癌的效果。
根據世界衛生組織 (WHO) 建議，每人每天應攝取400~800公克的蔬菜水果，不僅可預防癌症，同時還可以減少許多文明病的發生，包括痛風、心臟血管疾病、高血壓、動脈硬化、肥胖症、關節炎、便秘以及老化等。因此天天攝食足量蔬果，是文明社會預防各種疾病最健康的飲食方式。
各類蔬果及地瓜抑癌效應之比較
日本國立癌症研究所提出18種蔬果抑癌的實驗性效果排名如下：
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日本國立癌症預防研究所報告
-- 18種蔬果實驗性抑癌效果排名
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1.熟甘藷
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7.芹菜
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13.雪裡紅
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2.生甘藷
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8.茄子皮
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14.蕃茄
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3.蘆筍
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9.甜椒
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15.大蔥
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4.花椰菜
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10.胡蘿蔔
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16.大蒜
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5.捲心菜
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11.金針菜
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17.黃瓜
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6.花菜
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12.薺蔡
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18.白菜
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植物性食物化學成分的抗癌原理
最近醫學研究亦陸續發現，「植物性食物中的化學成分」具有多重抗癌效果，並具有抑制細胞從正常狀態轉變成癌細胞的能力，就如同20世紀初期的維他命在醫療中扮演的延年益壽角色，因此被稱為21世紀的維他命。迄今研究所知，其所具有之生物效應歸納如下：
植物性食物中的化學成分所具有的生物效應
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生物效應
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說明
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食品
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提升免疫功能
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各種植物之多醣體，可增加自然殺手細胞即Ｔ細胞、活化巨噬細胞、分泌腫瘤壞死因子、產生白介素、干擾素、淋巴球及促進抗體產生等，來抑制癌症成長。
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菇（蕈）類如：靈芝多醣、香菇多醣、冬菇素、米糠多醣、冬蟲夏草、黃耆多醣、薏仁、白鳳豆及含硒食品
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誘導細胞良性分化功能
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使癌細胞由惡性轉為良性，並不再分裂及成長。
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胡蘿蔔素、大豆（黃豆）、冬蟲夏草、大蒜、番茄素
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抑制血管新生功能
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使癌細胞成長的血流營養供應停止，而不再生長並避免轉移。
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大蒜、大豆、兒茶素
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促進細胞凋亡功能
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促使癌細胞死亡，而控制其成長。
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葡萄皮（皮肉中的逆轉醇--resveratrol）、維他命Ａ、人蔘、大蒜、大豆、兒茶素、番茄素
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抗氧化（自由基）功能
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藉其抗氧化作用，使人體內無時不在的自由基，不致對正常細胞基因產生損傷，而減少癌細胞的形成。
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番茄素、大蒜、葡萄、兒茶素、深綠及橙黃色的蔬果（含豐富維他命Ａ、Ｃ、Ｅ）堅果、小麥胚芽、大豆、胚芽油、地瓜
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抑制細胞訊號傳遞功能
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癌細胞的成長需要生長激素，生長激素透過細胞內的訊號傳遞系統加以放大，使得癌細胞不斷分裂增生，因此抑制訊號傳遞系統，就能延後癌化過程以及抑制癌細胞的分裂與成長。
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大蒜、大豆、兒茶素、番茄素及含豐富葉酸的蔬果
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膳食纖維降低致癌物對人體的影響
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因膳食纖維不被人體消化吸收，可增加糞便的體積及重量，刺激腸道蠕動，排出體內毒素；同時因其不產生熱量、容易有飽足感、有助體重控制，可有效預防癌症。另外，膳食纖維亦具有減緩食物的消化吸收，降低膽固醇吸收、減低血管硬化機率等功能。
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各類蔬果、地瓜及穀類中
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含植物性雌激素
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具有減低雄性或雌性激素對細胞之作用，因而抑制與荷爾蒙相關之癌細胞的成長。
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大豆及一般蔬菜、水果、地瓜與五穀類
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＊含硒食品：玉米、小米、南瓜、大白菜、蘿蔔、韭菜、大蒜、及內臟類、奶製品、海產類。
＊含豐富葉酸的蔬果：菠菜、花椰菜、馬鈴薯、碗豆、蕃茄、柑橘類水果、香蕉、香瓜、顎梨。
地瓜的抗癌及營養成分
甘藷亦稱地瓜，不論生熟均最具抑癌效果。就地瓜與其他蔬果及穀類主食之各種營養成份進行比較，如表四及表五所示，顯示地瓜較其他蔬果有更佳之防癌及保健成份，包括：
1. 比一般蔬菜有較高的膳食纖維、蛋白質及維他命B2。
2. 比一般主食有較高的膳食纖維、鈣質、維他命A、B群、C及較低的熱量。
3. 含大量黏液蛋白，可增強組織抵抗力，保持彈性，降低膽固醇，維持血管暢通。
4. 含類雌激素 (phytoestrogen)、脫氫表雄酮 (DHEA)，可降低荷爾蒙相關癌症的發生。
表四 甘薯和五種蔬菜每100g的營養成份比較
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蔬菜種類
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甘藷
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水旋花
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菠菜
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覓菜
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結球
萵苣
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甘藍
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水份 (%)
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86.1
|
91.8
|
92.3
|
87.8
|
96.3
|
92.1
|
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蛋白質 (%)
|
2.7
|
2.3
|
2.3
|
1.8
|
0.9
|
1.7
|
|
纖維 (%)
|
2.0
|
0.9
|
0.8
|
1.3
|
0.3
|
0.9
|
|
無
機
鹽
|
灰份 (%)
|
1.7
|
1.0
|
1.7
|
2.1
|
0.2
|
0.7
|
|
鈣 (%)
|
74
|
94
|
70
|
300
|
14
|
64
|
|
鐵 (%)
|
4
|
1
|
2
|
2
|
0.2
|
0.7
|
|
維
生
素
|
A (IU)
|
5,580
|
4,200
|
10,500
|
1,800
|
4,300
|
75
|
|
B2 (mg)
|
0.35
|
0.2
|
0.18
|
0.23
|
0.03
|
0.05
|
|
C (mg)
|
41
|
43
|
60
|
17
|
6
|
62
|
|
草酸 (%DW)
|
5.1
|
4.5
|
9.6
|
10.3
|
1.3
|
0.3
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表五 甘薯和四種主食每100g的營養成份比較
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蔬菜種類
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甘藷
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白米飯
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熟麵
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馬鈴薯
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芋頭
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熱量 (%)
|
113
|
158
|
131
|
75
|
112
|
|
蛋白質 (%)
|
2.3
|
2.8
|
1.8
|
2.3
|
3.1
|
|
脂質 (%)
|
0.3
|
0.4
|
1.0
|
0.1
|
0.2
|
|
醣類 (%)
|
25.8
|
34.5
|
29.4
|
16.9
|
25.2
|
|
纖維 (%)
|
1.2
|
0.1
|
0.1
|
0.4
|
1.1
|
|
無
機
鹽
|
鈣 (%)
|
46
|
4
|
19
|
7
|
41
|
|
磷 (%)
|
51
|
51
|
42
|
58
|
100
|
|
鐵 (%)
|
1.0
|
0.9
|
1.2
|
0.7
|
1.2
|
|
維
生
素
|
A (IU)
|
7,100
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
B1 (mg)
|
0.08
|
0.01
|
0.01
|
0.07
|
0.28
|
|
B2 (mg)
|
0.05
|
0.01
|
+
|
0.04
|
0.07
|
|
C (mg)
|
20
|
0
|
0.4
|
7
|
16
|
