脂防就是油脂，是食物中供給最高熱量的來源，脂肪的熱量也是所有熱量來源中最易引起體重增加的。食物中所含的脂防，分為飽和(saturated)及不飽和(unsaturated)脂肪兩大類，來自動物的脂防多屬於飽和脂肪，如牛奶、牛油、肉類、蛋黃、起司、家禽、海鮮貝類等；極少數植物油也含有飽和脂肪，如椰子油、棕櫚油等；來自植物的油多屬於不飽和脂肪，又可以分為單元(mono)與多元(poly)不飽和脂肪，多元不飽和脂肪在身體中扮演不可或缺的角色，是一種必須的維生素。過多脂肪的攝取，會引起肥胖症，並增加罹患癌症的機率，所以小心控制脂肪的攝取、維持適中體重，是預防癌症的重要課題。

隨著經濟的進步，台灣地區民眾的飲食，越吃越豐盛，越吃越油膩。由圖一顯示，台灣地區民眾獲得的油脂類和蛋白質逐年上升，而澱粉類則逐年下降。民國八十二到八十五年進行的國民營養健康狀況調查發現，國人平均油脂攝取量佔總熱量攝取量的34%，蛋白質類佔15.5%，碳水化合物(澱粉類)佔51.5%，這和衛生署建議的理想比例相去甚遠。理想的油脂類、蛋白質類和碳水化合物的比例是：23-30%，10-14%，及58-68%。顯示目前油脂攝取過多，澱粉類攝取過少，我們應增加澱粉類，減少油脂類的攝取，以維持均衡的飲食。

 

根據台灣癌症基金會最近發表的白皮書，從民國71年到86年的台灣癌症十大排名中，這15年來排名不斷上升的，如乳癌、大腸直腸癌、肺癌、攝護腺癌及胰臟癌等，都和近20年來國人脂肪攝取量的增加有絕對密切的關係。如以脂肪佔總熱量攝取的百分比超過30%來看，從民國75年起，國人脂肪的攝取就已經進入高危險時期。因此，降低脂肪的攝取量可以說是國人現階段飲食防癌所必須採取的最重要的步驟。