文／前榮民總醫院腫瘤枓督導長　全秀華

2002/6/1

　　葡萄 (Grape)，又名草龍珠，山葫蘆，菩提子，遠在西元前八世紀，在希臘人的日常飲食內便有葡萄及酒的記錄，起源於地中海沿岸及裹海地區，經歷年的改良、地區不同而品種各異，如新疆產的無子葡萄乾呈綠色，叫菩提子；狀如牛奶頭的瑪瑙；台灣的巨峰葡萄色深紫，顆粒中小密實味甜皮薄；加州葡萄為紅色、義大利葡萄為翠綠色，還有日本小粒無子紫葡萄等，世界上所產的葡萄中，有80%用來釀酒或作為果汁飲料食品，僅有20％作為鮮果食用，另可製作為葡萄乾、葡萄汁、葡萄酒、葡萄汽水、葡萄果醬、葡萄果凍及葡萄醋。

　　在鮮果挑選方面：挑選整串葡萄，以果粒密實、飽滿，搖動不易脫蒂，大小均勻硬實，果皮有白色果霜，嗅有香氣，皮薄味甜者為佳品，只須沖洗剪粒取食即可。

　　葡萄的營養成分因品種多而各異，依衛生署公佈的營養成份為：水份84 . 6 公克（每100公克葡萄約三兩）、蛋白0.7克，熱量57卡、脂肪0.2公克、鈣15毫克、磷27毫克、鐵0.3毫克、鎂4毫克、鉀130毫克（為高鉀鹼性食物），纖維0.3微克、維他命4微克、B1  4毫克、B2  0.02毫克、B6  0 . 02毫克，其他尚含十餘種氨基酸、果膠及優質的化學成份如多酚 (polyphenols )；逆轉醇( resveratrol )；類黃峒素( flavonoid )。

促使癌細胞凋亡，具抗癌之多重效應

　　葡萄成品中均含有多酚可除去致癌因素。對體內正常細胞的老化、動脈血管硬化等可產生抗氧化效應而使細胞強化不致癌化和老化。葡萄皮內含有逆轉醇 ( resveratrol ) 可抑制癌細胞成長，促進癌細胞凋亡。美國曾有針對一群老年人統計出，吃葡萄乾與降低癌症死亡率有關。葡萄子及皮內含丹寧酸和兒茶素、多酸、花青素 (原花素低聚物opc )，是人體內不能自己合成的天然物質，效用可抵20倍的維他命C，50倍的維他命E，葡萄皮內含量尤豐。(丹寧酸可使染色體不變型，並維持細胞良性成長)。至於，腸胃較弱，或如乳腺癌，結腸癌，直腸癌或高危險群等，有醫囑禁酒等，可讓酒精揮發後再喝，減少疾病及復發。

與其他疾病的關係：

　　經多方記錄，葡萄內所含之丹寧酸能減少病毒活力。用揮發過的紅葡萄酒塗於口角泡疹可減輕疼痛，這是歐洲人常用的方法。丹寧屬多酚的一種，經由腸胃吸收是身體病毒的剋星。逆轉醇有殺菌防腐效應（多在皮內）齲齒者喝葡萄汁（或酒）可降低牙痛；喝紅葡萄酒低密度膽固醇可降低轉換成高密度膽固醇，控制基因避免動脈硬化。老年人不忌酒者，每餐睡前一小杯紅葡萄酒，可改善食慾、減緩細胞老化。減肥者別忘用餐前酒防止食慾過大、味口太好。葡萄乾因含糖分高，血糖高者應控制攝取量；血糖低者和方糖一起嚼食可調節病況。葡萄內含鐵、高鉀和稀有元素，可促血液循環和養份供給。在歐洲流行葡萄療法，除防癌外尚可治消化不良、促進食慾，防止發燒、肝病、腎病（鉀）、肺結核、骨結核、痔瘡、靜脈曲張、骨髓炎、壞疽病等，因所含多種酚類的複合體，有抗血小板凝集作用而可防止血栓形成，改善中風型血流和血管痙孿。

葡萄的吃法：

葡萄酒：
　　時間上以十年左右紅酒所含多酚最多，過久含量自然減少。喝酒時以餐前及睡前一小杯為宜，配上有維他命及礦物質的蔬菜水果一起食用，可提高抗氧化作用。

湯品：
　　十錦甜湯；以桂圓乾、蓮子（先煮軟）、苟杞子、紅棗、葡萄乾、白糯米、黑糯米（泡軟）、紅豆、橘皮玉仁等均少量，水加倍在電鍋中，放二杯水（外鍋）蒸至呈濃稠狀，再加糖少許便成甜品，是手術後補充礦物質來源，月經來時及月經後食用也很好。

果凍：
　　做好的濃縮液加蒟蒻粉少許或洋菜少許即成果凍狀，冷食對口腔炎、癌者、化療性口腔炎、口腔不適、齲齒等患者，有助其吞食及消炎減痛等作用。

烹飪的配菜：
　　如炒魚片、雞肉卷、糖醋咕咾肉內均可加入葡萄（新鮮葡萄或葡萄乾均可）配煮，味佳。炸春卷時加去皮無子的葡萄味亦鮮美。

涼拌菜佐料：
　　葡萄油替代麻油或和麻油一起拌入蔬菜中，可增加養份。

葡萄的清洗法：
　　
台灣產的葡萄多加套於結實期與農藥之噴灑隔離，但搬運、冷藏、零售過程均可能有污染，故仍須清洗。通常先用水沖洗並以軟毛刷輕刷果實，再剪下果粒浸泡水中10~20分鐘（不超過30分鐘，防止養份流失）即可。